東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

ブログ 八重洲店

鮎について

いつも瓢喜八重洲店をご利用頂き誠にありがとうございます。
春から初夏への移り変わり、段々と暑い日差しが多くなってまいります。
皆様におかれましては益々のご繁栄のこととお慶び申し上げます。

これから、会食や新入生歓迎会、お祝い事などお集まりいただくことも多くなってまいります
当店名物の出汁しゃぶや、この時期ならではの食材を使った会席など是非ご賞味くださいませ。

今回は、夏を知らさる鮎について調べてみました。

 

分類と特徴

鮎はワカサギやシシャモなどと同じキュウリウオの仲間となっております。
キュウリウオとは、胡瓜のように青臭いというところからこの和名が、付けられたそうです。
スイカみたいな味とも言われていることもあります。

アユは1年で生涯を終えるため、「年魚」とも呼ばれているそうです。
その一生は、晩秋に孵化し、冬の間に海や湖に下った仔魚が3~5月ごろには全長7~8cm,8月ごろには20~30cmにまで成長し、8~12月に産卵を終えると死んでいく少し切ない魚です。

地方名では、アイ(土佐·富山·有明海)、アイノヨ(秋田)、アイナゴ(石川、和歌山)、アユゴ、シロイオ(熊本)などと呼ばれています。
滋賀県·琵琶湖では稚魚のことをヒウオ(氷魚)と呼ぶことがあるそうです。また、奄美地方ではヤジ、沖縄ではリュウキュウウオと呼ばれるそうですが、厳密には本州のものと品種が異なるようです。

アユは北海道から沖縄まで、ほぼ日本全土の河と、主に琵琶湖に棲息する、わが国の代表的な川魚で、日本のほかに中国、台湾、朝鮮半島に分布するが、量的には日本が群を抜いて多いそうです。

 

天然もの海産

天然もののアユには、天然遡上と放流の2タイプがあります。

天然遡上というのは、文字通り川を上ってくるもので、幼魚時代を海で過ごしたものを海産と呼びます。
海産のアユはまず晩秋、河川の下流で卵から孵化し、流れにのって海に下り、沿岸部でおもに動物性プランクトンを食べて育ちます。
その時季のものは体が透き通っていて、シラスアユと呼ばれます。
7~8㎝ほどに成長した稚魚は海と川の水温が同じになる3月~5月ごろ、河川を上り始め、この時季昆虫や小さな甲殻類など動物性のものを餌とするようになります。
5月~ 7月ごろになると川の中流-上流域に上り、この時になると石の表面に張り付いた水ゴケ(珪藻、藍藻類などの藻類)を食べ、それに伴って、唇が厚く、歯は犬歯からくし状になり、帆のような肉質のひだ(舌唇)が舌をおおうようになります。

なお、アユが歯でコケなどをこそげ取ると、石の表面に独特の”食み跡”ができるため、これを見ればその年のアユの成長や
棲息密度がわかるといいます。
またこのころには、藻類の多い石のごろごろした瀬に定着し、自分の縄張りを形成するようになります。

縄張りに侵入するものは容赦なく攻撃する。この習性を利用して釣るのが共釣りと言います。

ちなみに、アユは別名「香魚」と呼ばれるほど香りのよい魚ですが、川によってアユの香りが異なるといわれるのは、餌の水ゴケの違いによるそうです。

秋になると、アユは産卵のために川の下流に向かい、これを「落ちアユ」といいます。
この時季になると雄は黄金色に彩られ、体全体が錆色になり、艶がなくなって、胸ビレ上方にある黄色い斑紋もはっきりしなくなります。
胸ビレと腹ビレ、背ビレがのび逆に尻ビレは短くなり、最終的には体中にザラザラした星状の斑点と腹部に赤い帯状の模様が出現するようになります。

また雌は卵をたくわえて腹が大きくなった「子持ちアユ」となり、海水の混じっていない場所の瀬で産卵し雌雄ともに死んでいきます。

旬と目利き

シーズンは5~6月の稚アユから、10月の落ちアユまでの5カ月ほどですが、一般にアユは夏を知らせる代表する川魚で、7月末ごろまでは小骨が柔らかいために頭から骨ごとかぶりつくことができますが、これ以降はやや硬くなります。

また、秋になり産卵期を控えると、身の旨みや香り自体は薄くなりますが、脂ののりがよくなり、特に雌は卵を持ち「子持ちアユ」ならではの用途にされます。

一般には、体型がふっくらとし、身は締まって、腹がだぶついていないスマートなものがよいです。また、非常に弱い魚なので、新鮮なものを求めることですね。

 

また今年も、初夏から晩秋までたのしめる食材 鮎 を是非ご堪能下さいませ。
従業員一同、心よりお待ち申しております。

 

料理長 輿石 修

 

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