東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

ブログ 八重洲店

えんどう豆について

いつも瓢喜八重洲店をご利用頂き誠にありがとうございます。
春から初夏への移り変わり、段々と暑い日差しが多くなってまいりますが、皆様のお体ご自愛頂き夏バテなどお気をつけくださいませ。

これから、会食や新入生歓迎会、お祝い事などお集まりいただくことも多くなってまいります。
当店名物の出汁しゃぶや、この時期ならではの食材を使った会席など是非ご賞味くださいませ。
 
今回は、初夏を知らせる えんどう豆 について調べてみました。
 

産地

サヤエンドウは鹿児島、和歌山、愛知、福島の各県で多く作られております。
品種は緑色で濃い色のものが喜ばれ、元々は東は絹サヤ系、西は大サヤ系ですが、近年は絹サヤ系が漸増しているそうです。

実エンドウの作付けもサヤエンドウと平行的で、鹿児島県が最も多く主要品種は「スーパーグリーン」と呼ばれています。
和歌山県の主要品種「紀州うすい」がこれに次ぎ、福島県、大阪府、奈良県、福岡県と続く。品種的には「うすい」系が主体であるようです。

10月から翌3月にかけて、台湾や中国から多量に輸入されていることが多いです。

 

栽培方法

暑さに弱く、品種により越冬性にも差があるので、播種期は高冷涼地の春播き(3月から 6月播き)と、一般平坦地における夏·秋播き(8~11月播き)とに分かれます。
実エンドウは缶詰や冷凍加工品があり、青果を周年供給する必要性が低く、4~6月採りに限定されています。
サヤエンドウは青果の周年供給が求められており、まず夏播き栽培、冬採り栽培がはじまり、やがてハウス栽培も可能となり今ではほぼ周年生産が可能となっています。
 
畑に種子を直接播きますが、鳥害の激しいところでは苗を育てて畑に植えつけます。
種子播きの時期は地域によりかなり限定されており、特に秋播きでは、早すぎても遅すぎても寒害を受けてしまいます。株が伸長しはじめたら支柱を立て、これに誘引するそうです。
 
集約栽培をするところでは、着花の少ない高いところから出る側枝を摘み採り、サヤエンドウは開花後20~25日のまだマメの膨らみはじめないサヤを収穫するそうです。
 
実エンドウでは開花後35日前後の、サヤが白みを帯び、こじわがよりはじめたころが収穫期です。
スナップエンドウはマメが膨らんでもサヤが硬くならず、サヤと青実を同時に食べられます。
サヤはまだ緑で、実が膨らんだころが収穫期です。
 
露地栽培のものの収穫期は晩春から初夏であり、6月ごろが旬となっております。
この写真は、実家の相模原で父が栽培しているものです。

目利きと保存方法

サヤエンドウは、サヤの緑が艶やかで、実がほとんど膨らんでいないこと。
実エンドウは、実が丸く充実しており、実の緑がはっきりしていることが重要です。

エンドウは品質の低下が早いのですが、低温障害を起こすことがないので低温貯蔵が向いています。
エンドウを入れたプラスチック袋に針で小さな穴をあけ、0℃近くで保存すれば、1カ月間は変質せず保存することができます。

 

調理法

えんどう豆と薄皮を同じような柔らかさに煮上げることが調理のポイントになります。
 

下準備

1.エンドウのサヤを割り、親指でマメを取り出します。

2.サヤとマメをつないでいる小さな枝状の部分がマメのほうに付かないように注意して、ていねいに取り出します。

3.ボウルにマメを入れて、水を張り浮いてくるマメはできが悪いので穴あき杓子ですくい取りのぞきます。

4.マメを大きめのザルに入れて、流水にさらしながら洗いすぐに水に浸けておくこと。

5.マメを空気にふれさせないことが、色よく仕上げるポイントです。
 

茹で方

1.鍋に湯を沸かします、湯2~3ℓに対し塩5g、うま味調味料3g、重曹茶さじ2杯。そしてエンドウの水気をきり、湯に入れます。火加減は強火です。

2.再び沸騰してきたら弱火にし、紙蓋をして 20 分~30分間かけて、コトコトとゆでます。

3.数分間ゆでればマメは柔らかくなりますが、この段階では薄皮はまだ柔らかくなっていないので時間をかけてもう少し茹でましょう。すると、マメ自体の柔らかさの中に一種の歯ごたえが出てくるようになります。

4.いったん火を止めて、紙蓋をしたまま10分間ほど蒸らし、懐紙などを煮汁の表面に張ってアクを取ります。

5.再び弱火にかける。味が足りないようなら、塩またはうま味調味料をほんの少量加えて、味をととのえます。

少し甘めに煮たいようでしたら、薄蜜〔水1ℓに砂糖300gを煮溶かしたもの〕で煮ても美味しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

八重洲店では、甘めに煮てご用意しております。

また、今年も初夏を知らせる食材 えんどう豆 を是非ご堪能下さいませ。

従業員一同、心よりお待ち申しております。

 

料理長 輿石 修

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