東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

ブログ 西麻布店

目で見ても味わっても楽しい桜の魅力を語ります

早足に桜の季節も過ぎて、つつじが美しく咲く頃となりました。皆様いかがお過ごしでしょうか。

今年も本当に桜が綺麗に咲いていましたね。
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桜の魅力

京都にいた頃は、毎日のように賀茂川に行き、桜と山吹を見ておりました。私が桜を見に行っていた場所はとても綺麗でして、桜並木の下に山吹が植えてあるのです。上を見たら淡いピンク、下には鮮やかな山吹色。朝早く起きて山に葉っぱを取りに行き、そこから店に向かうのが日課になっていました。

 

そんな桜も散り始め、これからは新緑の季節です。葉桜がまた人の目を癒し、心を楽しませてくれます。

こうして考えますと、桜の木は実に魅力的ですね。春には花が咲きピンク色の景色を楽しませてくれ、かと思えば花が散る姿に花の儚さ、そしてすぐに黄緑色の新芽が出てきます。夏には真っ青な緑色に変わり、日陰を作り涼を与えてくれます。そして秋、涼しくなると葉の色が黄色や赤色、オレンジ色に変わり、景色を彩ってくれます。徐々に寒くなるにつれ、葉が散っていくと侘しさを演出します。最後に冬は、次の春に向け大きくなっていく蕾に「次はいつ咲くのかな」「もう少しで咲きそうだな」とワクワクと期待感を私たちにくれます。

 

桜と料理

そんな「桜」ですが、魅力はまだまだございます。

 

 

<さくらんぼ>

桜が咲き終わった頃、市場やスーパーで見かける「さくらんぼ」も桜の魅力ですね。特に、山形県の佐藤錦は有名で、大粒で甘みと酸味が何とも言えないバランスです。そのままでも美味しいですし、酸味が強いものであれば、火を入れてジャムにしてもいいです。

 

<桜餅・桜の葉>

桜餅に巻いてある葉ですが、桜の葉で、春を感じさせてくれる、風流な和菓子ですよね。

少し話はそれますが、桜餅の関西風と関東風の違いを少しお話したいと思います。

・関東風の<長命寺>→小麦粉などの生地を焼いた皮で餡を巻き、クレープ状にしたもの。

・関西風の<道明寺>→道明寺粉というもち米を蒸して乾燥し、粗挽きにしたものを生地にして、餡子を包んだお饅頭状のもの。

どちらも美味しいですが個人的には、つぶつぶ・もちもちの関西風が好みです。

 

葉の話に戻りまして、料理に使われる葉は「大島桜」が主流だそうです。理由としましては、柔らかく毛が少ないからだそうです。その葉を塩漬けにして使うのですが、この時に「クマリン」という香り成分が生まれ、独特の風味を出してくれます。他にも、クマリンには抗酸化作用や抗菌作用もあるのでアンチエイジングにもってこいですが、肝毒性もあるためエキスを濃縮したサプリメントを長期間大量に摂取するのは良くありません。

塩漬けにした桜の葉は、料理の香り付けによく使われます。

ここで素朴な疑問ですが、「あの葉は食べたほうが良いのでしょうか」確かに悩む方もいらっしゃると思います。塩漬けにされているので食べられないわけではございません。葉が付いている方が美味しければつけたままで、付いていない方が美味しければ外して。答えは自由!です。ぜひお好みのお召し上がり方で。

 

<桜湯>

お見合いや婚礼などのお祝いの席で見かける桜湯に使われている桜の花。因みに、桜湯にも意味がありまして、その場だけ取り繕ってごまかすと言う意味を持つ“茶を濁す”という言葉を忌み嫌い、祝いの席では桜湯のような透き通った飲み物をお出ししています。

こちらの桜の花も塩漬けにしてあり、この時に、桜の葉と同じ香り成分のクマリンというものができます。桜の花の抽出物には他に、肌のシワやたるみの原因になるコラーゲンの糖化を抑制する抗糖化作用や線維芽細胞のコラーゲン格子形成増加作用が備わっていて、老化を抑制する抗糖化食品として注目されています。

 

<桜の木>

実、葉、花、とお話ししてきましたが、最後にもう一つ使われているものがあります。食用ではなく、日本料理ではほとんど馴染みの無いものかもしれませんが、それが木です。燻製やスモークというものはご存知かと思いますが、スモークチップにも沢山種類があり、その中の一つが桜です。

スモークチップは、樹脂の少ない広葉樹の硬い木が向いているそうで、一般的には山桜が使われています。桜は日本で一番ポピュラーなスモークチップで煙の香りがやや強く、くせの強い肉系の食材をマイルドに仕上げてくれます。羊の肉とは相性がよく魚を燻製するのにも向いています。

 

 

今月は料理に桜の葉を練り込んだり、桜の花を飾ったり、桜の木でしゃぶしゃぶ用のお肉を燻したりと、桜を味わえる内容になっております。

 

仕出し弁当もご用意できる店舗もございますので、是非瓢喜のお弁当を持ってお出かけしてみてはいかがでしょうか。

 

心より皆様のご来店お待ちしております。

 

瓢喜西麻布店 料理長 小川隆太郎

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