東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

ブログ 西麻布店

アサリの特徴

ゆく秋の寂しさ身にしみるころ、皆様いかがお過ごしでしょうか。

 

本日は、あさりについてお話させていただきたいと思います。

 

あさりの形態

 

あさりは、最大殻長6cmほどになる二枚貝です。貝殻の模様は横しまや様々な幾何学模様など非常に変異に富み、色も黒無地、白黒、白茶、茶色無地、青無地、青白など多様で、同じ模様をした個体はいないと言われています。ですが、北海道の個体は大型であり、かつ貝殻には目立った模様がなく、一様に黄褐色がかった色をしているそうです。生息域は、北海道から九州、朝鮮半島、中国大陸沿岸インドシナ半島に生息しています。最近ではマガキの種苗に混ざってハワイ、ヨーロッパ、北アメリカにも生息しているようです。

 

あさりの生態

 

あさりは、産卵によって増え、冬を除く通年産卵をしていますが、一般的に産卵時期は春・秋になっています。。産卵条件として親貝が10ヶ月以上、水温が春は19℃~24℃、秋は23℃~15℃程度で、かつ20mm〜25mm以上の大きさ、そして肥満度が重要になってきます。通常、産卵と環境の変化に伴う産卵があり、雄が水中に精子を放出することによって雌が受精を行うとようになってそうです。受精卵は10時間ほどでふかし、浮遊幼生となって、2〜4週間で着底するようです。着底直後の稚貝は、足糸を分泌して砂や小石等に付着し、成長とともに足糸は退化していきます。その後、着底初期稚貝(0.25mm)→ 1〜1.5ヶ月稚貝(1mm)→ 4〜6ヶ月稚貝(10〜20mm)→ 8ヶ月〜1年貝(25〜30mm)→成貝1〜2年以上(35〜40mm以上)といった段階を踏み成長していきます。しかし、成貝の大きさは住む場所によって大きさに違いが出てくるようです。

 

あさりの砂出し・砂抜き

 

あさりを「殻ごと」調理する前には必ず下拵えとして砂出し・砂抜きを行って下さい。
効率的に砂出し・砂抜きをするためには海水を利用することが一番いいのですが、海水でなくても水道水と食塩とによって作った濃度3.0% ~ 3.5%程度の塩水を利用しても簡単に砂出しすることは可能です。また、ザルを利用することで、あさりが吐き出した砂を再び吸い込むことがありません。
必要な時間は、一般的に夏場:2~3時間、冬場:8~12時間程度の時間がかかります。50℃前後の湯に漬けることにより、短時間(約15分間程)で砂出しすることも可能です。
あさりをすぐに食べずに保存する場合の方法として、数日間であれば冷蔵庫で保存して下さい。長期間保存する場合には、殻付のまま冷凍保存するとよいでしょう。冷凍保存したものを解凍する際には、必ず電子レンジや煮沸などで手早く加熱して、解凍するようにしてください。

 

あさりの調理方法

 

あさりの酒蒸し
砂抜きを行ったあさりをフライパンに入れ、半分に切った唐辛子を入れ、酒をふり火にかけます。ふたをして、フライパンを揺すりながら、殻が開くまで蒸し煮にし、最後に塩で味を調整し、小ねぎを散らして完成です。

 

あさり汁

 

鍋にあさり(12~16個)、昆布(3g)、酒(大さじ2)、水(300ml)を入れて中火にかけて下さい。煮たったら昆布を取り出し、貝が開いたらアクを取ってください。最後に、薄口しょうゆを少々加えて完成になります。

 

あさりは、様々な調理方法でとても美味しく食べることができます。和食だけではなく、パスタなど洋風のお料
理にも使うことが可能です。あさりには、カルシウムやカリウム、亜鉛、鉄などのミネラルがたっぷり入ってい
ますので、身体にもいい食材のひとつですね。ぜひご家庭でも工夫を加え食材の味を楽しんでください。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。
是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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