東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

瓢喜 冬のお料理

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“侘び・寂びの季節”
“わび、さび”とは、もの寂しいもの、質素で枯れたものに、儚さや美しさを見出すもので、日本人特有の美意識です。
近年、海外でも“WABI=SABI”の感性は高く評価されています。枯れた葉、葉の落ちた木々、冬の山野は儚く、もの寂しい。生き物もあまり動かなくなり、より静かになります。冬の風景には“わび、さび”の感性がよく似合います。
冬はお鍋の季節です。蟹、フグ、鰤のしゃぶしゃぶなど、身も心も温まる、この季節ならではの逸品です。冬の寒い時期だからこそ、素材の旨みも凝縮され、脂も乗っています。この季節、お客様には暖かいぬくもりのある趣向でおもてなしをしております。

「八寸・冬」

料理名 八寸盛り込み
詳細  海老と雲丹の煮凍り
    西瓜すり流し 蒪菜
    新甘藷レモン煮
    無花果田楽
    酢取茗荷
    錦糸瓜 枝豆 加減酢
    鱧寿司
    フィサリス(食用ほおずき)

「お造り・冬」

※山本耕作 料理長作
料理名 冬の趣向―雪吊り(ゆきつり)
詳細
北陸地方の冬の風物詩である雪吊り。
金沢、兼六園の雪吊りに代表される北陸地方の冬の景色でございます。
雪の重みから庭木を守る為、庭木の中心に柱を設置し、その頂点から縄を施すもので、庭木を風雪から守るものでございます。
毎年、冬仕度の始まる11月1日から準備が始まります。
冬の趣向は、この雪吊りをイメージしたもので、寒い冬の庭園の風景を連想させます。
大皿の上には雪のように氷が敷かれ、その上には旬の食材である寒鰤などの旬の食材が豪華に盛り込みます。季節の花材の 椿 や 松葉などをあしらい、よりいっそう季節感を演出しております。この雪吊りは藁(わら)を束ねて作っています。
冬の寒い雰囲気の中にも日本人なら、どこかホッとする暖かみのあるお料理に仕上げるよう心がけております。

「預け鉢・冬」

料理名 伊勢海老具足煮
    西京味噌仕立て
詳細  伊勢海老 海老芋 五三竹 姫慈姑 含め煮
    湯葉と京菊菜煮浸し 針生姜 木の芽


冬の食材


鰤

鰤は冬の旬で、魚へんに「師」という漢字であるのは旧暦師走に美味しい時期を迎えることからと云われています。刺身はもちろん、照り焼き、鍋や煮つけといった寒いこの時期に身体を温める料理で存分に楽しめる食材でございます。


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